Grzyby w historii kulinarnej Polski

Grzyby od zawsze były cenionym dodatkiem do potraw, nadającym im charakterystycznego aromatu i również ciemnej, głębokiej barwy. W kuchni staropolskiej zajmowały ważne miejsce – przyczyna jest prosta, były łato dostępne – terenów zalesionych w Polsce wieki temu było nieporównywalnie więcej niż aktualnie a co za tym idzie pożywienie ludzie brali właśnie z lasów – dziczyzna, owoce leśne i właśnie grzyby to produkty, które często gościły na stołach.

Grzyby w moim domu

Należę do tego „starego, dobrego” pokolenia 😊, które niejeden nieletni jesienny weekend spędzało z rodzicami w lesie przedzierając się w kaloszach przez chaszcze w poszukiwaniu najpiękniejszego grzyba lub prześcigało się w ilości znalezionych okazów.

W czasach mojego dzieciństwa to był dość częsty sposób na rodzinny czas w okresie jesiennym.

W naszym przypadku wszystkie znalezione grzyby po żmudnym i dłuuugim procesie oczyszczania i krojenia nawlekaliśmy na sznury rozwieszone po całym domu gdzie suszyły się by finalnie wylądować w świątecznej zupie grzybowej i bigosie – klasykach bożonarodzeniowego stołu. Oczywiście nie oznacza to, że wszystkie grzyby nadają się do suszenia i przede wszystkim NIE WSZYSTKIE grzyby w Polsce są jadalne. Ale o tym za momencik.

Dlaczego warto udać się na grzybobranie

Grzybobranie to nie tylko sposób na znalezienie darmowego jedzenia 😊, to przede wszystkim wspaniały sposób na wspólne rodzinne spędzenie czasu. To podniecenie związane z poszukiwaniem, radość z odnalezionych okazów , zdrowe współzawodnictwo – kto znajdzie więcej plus to co oczywiste a często pomijane – obcowanie z czystą formą natury – świeże powietrze, cisza, spokój, przyroda, piękno w najczystszej postaci.

Aby wyprawa na grzyby okazała się dla nas wartościowym, miłym i fajnym czasem musimy pamiętać o kilku ważnych zasadach związanych z tego typu aktywnością – przede wszystkim o bezpieczeństwie. I nie chodzi mi o zapewnienie sobie środków ochrony osobistej w postaci kaloszy czy kurtki ale o szerszym podejściu do zagadnienia bezpieczeństwa.

Jak bezpiecznie zbierać grzyby

Mówiąc o bezpieczeństwie chciałabym skupić się na :

- naszym bezpieczeństwie w lesie

- bezpieczeństwie lasu podczas naszej w nim wizyty

- bezpiecznym posiłku z zebranych grzybów

Nasze bezpieczeństwo w lesie

Oczywiście zacznijmy od rzeczy podstawowych- na grzyby tak jak i w przypadku innych aktywności należy odpowiednio się przygotować. Tak jak do basenu nie wchodzimy w długich spodniach tak na grzyby lepiej nie wybierać się w krótkich spodenkach i klapkach czy sandałkach – dlaczego? To proste, grzyby nie rosną na i przy leśnych ścieżkach – tzn rosną przy ścieżkach ale tam są od razu zbierane 😊. Żeby nazbierać cały koszyk grzybów trzeba trochę poszukać, poszperać, zapuścić się w bardziej dzikie części i eksplorować przestrzeń leśną- a tam nie ma ścieżek. Gałązki, patyki kamyki lubią zadrapać nogę, położyć się wprost na naszej drodze i trzeba je pokonywać – nie mówię że w klapkach to nie realne ale jednak o niebo lepiej i bezpiecznej wybrać do tego celu pełne obuwie – a w okresie jesiennym najlepszym wyborem będą kalosze lub nieprzemakalne buty trekkingowe. Dodatkowo długie spodnie i pełne buty będą stanowiły dobrą barierę dla nieproszonych leśnych gości – komarów i o zgrozo kleszczy. Aby uniknąć niemiłej niespodzianki, w formie paskudnego pasożyta wkłutego w nogę, oprócz odpowiedniego ubrania najlepiej spryskać się preparatem odstraszającym lub wręcz zabijającym te paskudne insekty.

Warto również zaopatrzyć się w jakiś prowiant i koniecznie picie – grzybobranie zwykle trwa kilka godzin i można porządnie zgłodnieć w tym czasie – świeże powietrze i zrobione kilometry robią swoje.

Kolejną kwestią związaną z naszym bezpieczeństwem w lesie jest orientacja w terenie. W obecnych czasach jest o niebo lepiej niż kiedyś. Każdy telefon (smartfon) wyposażony jest w gps i mapy. Z łatwością można zlokalizować się przy jego pomocy w terenie – a nawet wysłać komuś swoją dokładną lokalizację – w przypadku wypadku jest to nieoceniona pomoc dla służb ratunkowych – bo stwierdzenie – jestem na ścieżce w lesie w okolicach Różana jest mało precyzyjna informacją. Nie zrozumcie mnie źle – to nie tak, że bez telefonu się nie da – oczywiście, że się da i sytuacją idealną byłoby gdyby każdy wyłączał telefon wchodząc do lasu ale nie oszukujmy się , dla kogoś kto nigdy lub bardzo rzadko chodzi po lesie może to być powód do stresu – bardzo łatwo w ferworze poszukiwań kolejnych grzybów zapędzić się w odległą część lasu i po prostu zgubić orientację. Ja miałam to szczęście, że mój tata to urodzony leśnik – w lesie czuje się jak w domu a orientację w terenie ma fenomenalną – zawsze wie z którego kierunku przyszedł, gdzie jest droga itp. więc jak sami rozumiecie nie musiałam się tym przejmować byle być w zasięgu wzroku lub głosu taty. Ale doskonale też wiem, ze jest wiele osób, które gubią się nawet w centrach handlowych nie wiedząc w którą stronę mają pójść po wyjściu ze sklepu lub gdzie zaparkowali samochód. Pewnie zapytacie, a dlaczego nie wziąć mapy – otóż jeżeli koś nie ma orientacji w terenie to mapą może się jedynie powachlować – na mapie w lesie nie ma punktów charakterystycznych i taka osoba nie będzie w stanie się na niej zlokalizować. Jak to się mówi „przezorny zawsze ubezpieczony” – więc lepiej mieć ten smartfon w kieszeni i go nie użyć niż nie mieć i mieć problem.

Zatem podsumowując – wybierając się do lasu zakładamy odpowiednie ubranie, zaopatrujemy się w spray na kleszcze i komary, w kieszeni mamy w pełni naładowany smartfon, w plecaku prowiant a w ręku koszyk i mały nożyk.

grzyby

Bezpieczeństwo lasu i jego mieszkańców

To bardzo ważny temat – pamiętajmy – to my jesteśmy gośćmi w lesie, a jego mieszkańcy to jego gospodarze – szanujmy ich!

- nie hałasuj – w lesie żyją dzikie zwierzęta, dla których kontakt z ludźmi nie jest codziennością – nie krzycz, nie słuchaj muzyki – jeśli musisz użyj słuchawek.

- nie niszcz – jak idziesz w gości to nie niszczysz czyjegoś mieszkania – las to też czyjś dom – omijaj karmiki dla zwierząt, mrowiska, nie łam gałęzi.

-nie śmieć – puste opakowanie po napoju, batoniku czy czymkolwiek jest lżejsze niż pełne – więc skoro udało się zataszczyć do lasu zawartość papierka to i sam papierek da się z niego wynieść – prawda?

- nie pal – niedogaszony papieros oprócz tego, że jest chemiczną bombą i trucizną to jest oczywistym ryzykiem pożaru.

- nie zabieraj więcej niż potrzebujesz – czy zebranie 30kg grzybów naprawdę ma sens? Przerobisz to wszystko w ciągu 24h– czy raczej się zmarnuje? Grzyby to pożywienie również dla zwierząt może warto mieć to na uwadze.

- nie zbieraj przerośniętych okazów – są one źródłem zarodników i ważnym elementem życia lasu, plus maja mniej aromatu niż okazy młodsze.

- nie przewracaj grzybów, których nie jesteś pewien – schyl się i opuszkami palców sprawdź czy grzyb jest blaszkowy czy nie – grzyby nie jadalne dla Ciebie są pożywieniem dla zwierząt – przewrócony grzyb szybko się psuje i marnuje.

- nie strasz zwierząt – gdy już je napotkasz, nie zbliżaj się – daj im spokojnie się oddalić.

- prawidłowo zbieraj grzyby – są dwie szkoły – jedna mówi o tym by delikatnie wykręcić grzyba i wyciągnąć, druga by uciąć grzyba jak najbliżej grzybni – są za i przeciw obydwu metodom więc wybór należy do każdego grzybiarza 😊. Najważniejsze by przy zbieraniu – delikatnie rozchylić poszycie – usunąć grzyba a później zasłonić dziurkę po usunięciu ściółką – dzięki temu grzybnia nie wyschnie i wytworzy nowe grzyby.

Bezpieczne potrawy z grzybów

Grzyby jadalne w Polsce:

W Polsce jest ok 1500 gatunków grzybów jadalnych z czego zaledwie ok 40 gatunków dopuszczonych jest do obrotu. Do najbardziej popularnych należą: borowik, maślak, podgrzybek, gąska, koźlarz, pieprznik jadalny (kurka), kania czy rydz. Część grzybów jadalnych objętych jest całkowitą lub częściową ochroną np. boczniak czy smardze.

Jeżeli jesteś początkującym grzybiarzem pamięta o podstawowej zasadzie – nie zbieraj grzybów blaszkowych – czyli tych które na spodniej stronie kapelusza mają blaszki – w ten sposób w ogromnym stopniu zmniejszysz ryzyko zatrucia grzybem trującym – okropny ból brzucha po spożyciu grzyba trującego to naprawdę najlżejsze z możliwych powikłań, najcięższym jest śmierć. Trzeba przede wszystkim bardzo uważać i być pewnym swoich wyborów – w sytuacji jakichkolwiek nawet niewielkich wątpliwości lepiej grzyba zostawić niż później żałować – nie należy również zbierać maleńkich nie do końca rozwiniętych grzybów bo można nie zauważyć ich cech charakterystycznych.

Jeżeli ograniczymy się do zbierania brązowych kapeluszy z jasną nóżką i gąbką na spodzie kapelusza wszystko będzie ok. Może nas np. zaskoczyć goryczak żółciowy łudząco podobny do borowika szlachetnego ale jego spożycie nie jest nader niebezpieczne za to nader nieprzyjemne ponieważ jak sama nazwa wskazuje jest bardzo gorzki i już jego mały kawałek może zniszczyć smak całej potrawy.

Mimo, że od dziecka zbierałam grzyby i w rodzinie miałam kilku „profesjonalnych” grzybiarzy uważam, że ryzyko jakie niesie za sobą spożycie grzyba trującego jest zbyt duże i nigdy nie ryzykowałam zbierania grzybów których nie byłam na 100% pewna. Zbierałam podgrzybki, prawdziwki (borowiki), maślaki i kurki. Jajecznica na smażonych na maśle kurkach to jeden z tzw smaków dzieciństwa (oczywiście mojego dzieciństwa). To właśnie kurki były wyjątkiem od mojej zasady nie zbierania grzybów blaszkowych – pieprznik jadalny(tzw kurka) mimo, że jest grzybem charakterystycznym to ma w środowisku swego trującego sobowtóra – mianowicie lisówkę pomarańczową – wygląda ona bardzo podobnie – ma jedynie bardziej pomarańczowa barwę i cieńszą nóżkę. Dla mniej wprawionego grzybiarza wygląda zapewne identycznie jak jej przepyszna jadalna koleżanka – kurka. Lisówka pomarańczowa na szczęście nie jest na tyle trująca by mogła spowodować śmierć, jedynie silne dolegliwości pokarmowe – drugą sprawą jest fakt ,że Lisówka występuje głównie jesienią zatem gdy na wiosnę znajdziemy w lesie żółciutki charakterystyczny grzybek z blaszką będzie to raczej kurka.

Wracając jeszcze na chwilkę do grzybowych smaków dzieciństwa to bardzo dobrze pamiętam smak smażonej kani – smażonej a la kotlet schabowy – kapelusz panierowany w jajku i bułce tartej. Niestety sama nie czuje się tak mocnym grzybiarzem jakim był mój dziadek i nie porywam się na zbieranie kani – zwłaszcza, że można ją pomylić z muchomorem plamistym.

Podsumowując – jeżeli nie jesteśmy doświadczeni w tej materii lepiej ograniczmy się do zbierania tzw pewniaków – podgrzybków i prawdziwków (borowików).

Potrawy z grzybów leśnych

Grzybobranie za nami – koszyki pełne pięknych, dorodnych, zdrowych i przede wszystkim jadalnych grzybów i co teraz?

Teraz żmudna i długa praca związana z wstępną obróbką zebranych skarbów lasu – należy ją wykonać jak najszybciej ponieważ grzyby szybko pleśnieją i jeżeli wśród znalezionych okazów trafił się robaczywy, robaki szybko przejdą na pozostałe grzyby. Grzyby zachowują świeżość jedynie 24h.

Jak suszyć grzyby:

Do suszenia najlepiej nadają się podgrzybki i prawdziwki (borowiki). Koźlaki np. przy suszeniu zupełnie czernieją a maślaki są bardzo trudne do suszenia ponieważ trzeba je najpierw całkowicie pozbawić śluzu i dokładnie obrać (za to świetnie nadają się do marynowania). Grzybów przed suszeniem się nie moczy ani nie płucze, gdyż chłoną wodę. Należy je delikatnie przetrzeć wilgotną szmatką lub piasek, igliwie itp. zdrapać ostrym nożem, resztki grzybni należy odkroić. Należy pozbyć się również robaczywych okazów lub wykroić części robaczywe.

Grzyby do suszenia należy podzielić na mniejsze części – małe kapelusze mogą zostać nie krojone, natomiast zarówno większe kapelusze jak i nóżki muszą zostać pokrojone na plastry o grubości ok 0.5 cm. Każdy plaster nadziewa się na igłę z nawleczoną nitką. W ten sposób powstają swoistego rodzaju korale które można zawiesić najlepiej w przewiewnym, lecz ustronnym miejscu – ważne - każdy plaster musi być odsunięty od kolejnego – nie mogą się dotykać ponieważ wcześniej spleśnieją niż wyschną. Już po kilku dniach zacznie w domu pięknie pachnieć suszonymi grzybami. Oprócz tradycyjnego suszenia na nitce można grzyby wysuszyć w:

- suszarce spożywczej – po kilku h będą gotowe

- piekarniku – piekarnik nastawia się na temperaturę 40-50 stopni a grzyby wykłada na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia pilnując by drzwi piekarnika cały czas były lekko uchylone. Trwa to kilka h i należy pamiętać aby je przekładać.

Należy uważać aby grzybów nie przesuszyć – wtedy będą się kruszyły w dłoniach.

Po wysuszeniu należy grzyby zamknąć w szczelnym pojemniku ponieważ są kuszącym kąskiem dla szkodników takich jak np. mole spożywcze.

Do czego wykorzystać suszone grzyby? Och możliwości jest wiele – najbardziej oczywiste to zupa grzybowa, bigos, sos grzybowy, farsz z kapustą i grzybami. Przed użyciem należy suszone grzyby zalać wodą i gotować kilkanaście minut by zmiękły – używa się nie tylko same grzyby ale i wodę , w których się gotowały – to w niej zostaje najwięcej smaku.

Farsz z kapustą i grzybami:

- pół kg kapusty kiszonej

- duża garść suszonych grzybów

- woda

- mała cebula

- olej

Na oleju zeszklić pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodać kapustę kiszoną i chwilę podsmażyć. Dodać pokrojone drobno grzyby (wcześniej namoczone i ugotowane do miękkości w 2 szklankach wody ). Dodać również część wody po gotowaniu grzybów i dusić. W miarę duszenia dolewać wodę po gotowaniu grzybów aby nie zmarnować ani kropli aromatycznego płynu. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Tak naprawdę zarówno czas gotowania jak i ilość grzybów zależy od upodobań kucharza. Ja np. lubię gdy kapusta jest bardzo ciemna, aromatyczna, długo duszona ale znam osoby które wolą jaśniejszą i mniej przeduszoną wersję. Aby troszkę podkręcić smak i dodać słodyczy można dorzucić trochę suszonej żurawiny.

Farsz można wykorzystać do pierogów, kulebiaka, pasztecików lub zajadać na kromce świeżutkiego chleba z masłem 😊 albo jako dodatek do obiadu.

Sos grzybowy z suszonych grzybów:

- garść suszonych grzybów

- łyżka masła

- łyżka oleju

- śmietanka kremówka

- woda

- liść laurowy, ziele angielskie

- pół cebuli

- sól, pieprz

Grzyby zalać szklanką wody i zostawić na noc.

Na łyżce masła i oleju zeszklić pokrojoną w kosteczkę cebulę i po chwili dodać drobno pokrojone grzyby. Zalać wodą z namaczania grzybów (w niej pozostało najwięcej aromatu), doprawić solą i pieprzem, wrzucić liść laurowy, ziele angielskie i dusić na małym ogniu pod przykryciem do miękkości grzybów (ok. 30 min). Dodać śmietankę i chwilę gotować bez przykrycia aż sos odpowiednio zgęstnieje.

Dania ze świeżych grzybów leśnych:

Grzyby zachowują świeżość max przez 24h – jeżeli na pewno nie uda się ich przygotować w tym czasie należy je albo zamrozić (wcześniej je blanszując) lub udusić na maśle i zamknąć w słoiku. Mrożone grzyby można przechowywać nawet pół roku a usmażone na maśle i zamknięte w słoiku w lodówce zachowają świeżość przez kilka dni.

Grzyby duszone w śmietanie:

Przygotowuje się je dokładnie tak samo jak sos grzybowy z suszonych grzybów.

Grzyby szybko opłukać – unikać namaczania bo chłoną wodę jak gąbka. Do zeszklonej na maśle cebuli dorzuca się pokrojone w grubsze plastry grzyby – dusi ok 20 min pod przykryciem mieszając by nie przywarły. Dodaje się śmietankę, chwilę dusi, dodaje natkę pietruszki sól i pieprz i zajada.

Zupa grzybowa:

Nic prostszego – bo to po prostu rosół z grzybami 😊. Grzyby należy umyć, pokroić i usmażyć na maśle – do rosołu dodaje się same grzyby, bez masła na którym się smażyły. Po dodaniu pogotować (20-30 min) by smaki się przegryzły.

Przetwory z grzybów:

Jak słyszę „przetwory z grzybów” to widzę grzybki marynowane w occie i …… od razu leci mi ślinka. Gdy byłam mała to z siostrą polowałyśmy w czasie rodzinnych uroczystości, która pierwsza dorwie się do miseczki z grzybkami marynowanymi. W czeluściach internetu natknęłam się na różne inne przetwory z grzybów – np. grzyby w pomidorach czy przeróżnych innych zalewach jednak dla mnie jedyny słuszny „przetwór” to grzybki w occie.

Grzyby marynowane:

Do marynowania najlepiej użyć najmniejszych okazów tego samego gatunku– takie mikro kapelusze najlepiej smakują na raz – są wtedy jędrne i przepyszne ale ich oczyszczanie to istna udręka. Ale czego nie robi się dla chwili rozkoszy kulinarnej.

Przepis:

Było o rodzajach grzybów, było jak i kiedy zbierać było o bezpieczeństwie, były przepisy a nie było najważniejszego ……. GDZIE? Gdzie na grzyby? Gdzie jechać? gdzie szukać? Gdzie są grzyby? Otóż moi mili to jest wiedza tajemna – żaden szanujący się grzybiarz nie wyjawi swoich najlepszych miejscówek – żeby nikt mu ich nie podebrał – zatem musicie metodą własnych prób i błędów odnaleźć swoje idealne, najwspanialsze grzybodajne miejsce – jedno jest pewne – będzie to las.

Podsumowując – jak śpiewali Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski (…) Na ryby…..a może na grzyby (….) to ja definitywnie jestem team grzyby bo ryby to nuuuuuuda :P.

Przeczytaj też: