Rogale świętomarcińske
Rogal Świętomarciński to tradycyjny wypiek Wielkopolski (głównie poznański) przygotowywany na 11 listopada (Dzień Świętego Marcina), dość duży przepyszny rogal z ciasta pół francuskiego ze słodkim nadzieniem z białego maku i bakalii.
rogale świętomarcińskie - garstka historii.
Legenda mówi, że gdy pewnego dnia św. Marcin odwiedzał konno swoich wiernych, zgubił podkowę. Miejscowy cukiernik znalazł ją i postanowił na jej wzór wykonać wypiek – tak powstał kształt rogala (Inna legenda, wg mnie bardziej wiarygodna, mówi że rogal swój kształt zawdzięcza odległym czasom pogańskim kiedy to składano ofiary bogom w postaci słodkiego ciasta zwiniętego w sposób przypominający bawole rogi).
Historia wypieku rogali świętomarcińskich sięga ponad100 lat wstecz kiedy to w 1891r kiedy proboszcz parafii św. Marcina (Jan Lewicki) zachęcał wiernych by wzorowali się na swym patronie, który słynął z ogromnej dobroci dla bliźnich aby coś dali od siebie biedniejszym. Słuchając kazania proboszcza, Józef Melzer, cukiernik, postanowił upiec rogale, które później sprzedawał zamożnym a biednym rozdawał.
Niedługo potem Stowarzyszenie Cukierników włączyło się w tę tradycję i tak od tego czasu listopad pachnie rogalami świętomarcińskimi – już nie tylko w Poznaniu ale w całej Polsce.
Czy każdy może sprzedawać rogale świętomarcińskie?
Otóż nie, gdy cukiernik postanowi wprowadzić ten wypiek do swojej oferty musi uzyskać Certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. Taki certyfikat zobowiązuje do stosowania ściśle określonej receptury i składników najwyższej jakości. Co ciekawe Unia Europejska certyfikuje Rogale świetomarcińskie jako produkt regionalny Chroniony Oznaczeniem Geograficznym.
Co potrzeba do wypieku rogali świętomarcińskich?
Rozporządzenie wykonawcze UE wyraźnie precyzuje co rogal świętomarciński powinien w sobie zawierać. I tak, wypiek powinien w swoim składzie mieć:
-
Ciasto (mąka pszenna, drożdże, margaryna (dopuszczalna jest zamiana na masło), mleko, jaja, cukier, sól, aromat cytrynowy)
-
Nadzienie (biały mak, cukier, okruchy biszkoptowe, masa jajeczna, masło, rodzynki orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane, aromat migdałowy)
-
Lukier plus posypka z orzechów
Waga gotowego wypieku powinna mieścić się w zakresie 150-250g.
Koniec teorii – przejdźmy do konkretów.
Rogale świętomarcińskie – przepis:
Nie będzie zapewne zaskoczeniem , że przepis nie jest mój – korzystam z niezawodnego bloga www.pysznieczyprzepysznie.pl.
Składniki (na ok.25 sztuk):
Ciasto:
-
400 ml mleka
-
1 kg mąki (typ 550)
-
120 g cukru
-
120 g masła
-
2 jajka
-
1 żółtko
-
½ łyżeczki soli
-
20 g drożdży (świeżych)
-
300 g masła (startego)
Nadzienie:
-
0.5 kg maku białego
-
150 g biszkoptów lub okruchów biszkoptowych
-
250 g cukru
-
180 g miodu
-
85 g masła
-
85 g rodzynek
-
40 g orzechów
-
40 g migdałów bez skórki (lub płatków migdałowych)
-
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
-
4 jajka
-
aromat migdałowy
Lukier:
-
1 szklanka cukru pudru
-
2-3 łyżki gorącej wody
Pracę najlepiej podzielić na dwa dni – jednego dnia przygotować nadzienie a drugiego ciasto, gotowanie i mielenie maku zajmuje trochę czasu.
Przygotowanie.
Zaczynamy od nadzienia.
Mak trzeba przepłukać na sicie lub gazie i wrzucić do garnka. Zalać wrzątkiem (wystarczy ok 1cm ponad linię maku) i gotować, cały czas mieszając, na małym ogniu aż cała woda wchłonie się w mak i wyparuje.
Następny krok to zmielenie maku w maszynce do mięsa z najgęstszym sitem – 3 krotne zmielenie.
Do drugiego garnka wrzuć cukier, miód i masło – rozpuść i dodaj posiekane orzechy, płatki migdałowe, rodzynki i skórkę pomarańczową. Chwile mieszaj aż wszystkie składniki ładnie obtoczą się w masie miodowo cukrowej.
Do bakalii dodaj zmielony mak i wszystko dokładnie wymieszaj. Gotuj – a raczej smaż na małym ogniu ok 10 min często mieszając.
Odstaw masę do całkowitego wystudzenia.
Dodaj biszkopty i pojedynczo jajka dokładnie mieszając i obserwując konsystencję masy – nie może być za rzadka – może się okazać że 3 jajka wystarczą jeśli są naprawdę duże.
Masa gotowa – po przełożeniu do rękawa cukierniczego będzie można nakładać ją na ciasto.
Ja masę przygotowałam dzień wcześniej.
Czas na ciasto.
Ważne jest by składniki miały temperaturę pokojową.
300g masła włóż do zamrażalnika.
Mleko podgrzej do temp. 370C.
Mleko, drożdże, 2 łyżki cukru i 2 łyżki mąki (cukier i mąka wzięty z ogólnej ilości przeznaczonej na ciasto) wymieszaj, przykryj ściereczką i odstaw na ok 15-20 min w ciepłe miejsce żeby drożdże zaczęły pracować.
Jajka, żółtko i cukier ubij na puszystą masę.
Masło rozpuść (chodzi tu o 120g z przepisu, 300g masła nadal grzecznie czeka w zamrażalce).
Do miski wsyp przesianą mąkę, dodaj rozczyn drożdżowy, sól, puszystą masę jajeczną. Wymieszaj i na koniec wlej rozpuszczone masło i wyrabiaj (ręką lub robotem). Jak przystało na ciasto drożdżowe ma nie kleić się do rąk i być elastyczne.
Wyrobione ciasto przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
Wyjmij masło z zamrażalki i zetrzyj na tarce o grubych oczkach – włóż starte do lodówki.
Gdy ciasto ładnie wyrośnie krótko je zagnieć i rozwałkuj na duży prostokąt.
Starte masło rozłóż na 2/3 rozwałkowanego ciasta -pozostaw 1/3 nie pokrytą masłem.
Złóż ciasto – najpierw część bez masła, następnie część pokrytą masłem.
Rozwałkuj na duży prostokąt i złóż tak samo jak poprzednio – zawiń w folię ii włóż do lodówki na ok 30 min.
Wałkowanie i składanie powtórz jeszcze 2 razy, za każdym razem włóż ciasto do lodówki na 30 min – dzięki temu uzyskasz 81 warstw ciasta! Imponujące prawda? 😊 To będzie później fantastycznie widać po upieczeniu jak pięknie ciasto się listkuje.
Kręcenie rogali.
Ciasto rozwałkuj na prostokąt o grubości ok. 0.5cm.
Kółkiem do pizzy wytnij długie trójkąty (oczywiście nożem też się da ale kółkiem idzie sprawniej).
Na każdy trójkąt nałóż nadzienie .
Zwijaj zaczynając od szerszego końca (natnij szerszy koniec żeby łatwiej się skręcało rogale i żeby powstały „rogi”) .
Pieczenie.
Przed włożeniem do piekarnika posmaruj rogale mieszanką jajka i 3 łyżek mleka.
1800C (tryb góra i dół) – 20-25min aż będą pięknie rumiane.
Lukrowanie.
Wyjęte z pieca ciepłe rogaliki smaruj lukrem i posyp orzechami.
Pięknie widać warstwy ciasta.
GOTOWE! Nie liczcie kalorii bo mają ich mnóstwooooo ale raz w roku można 😊. Z tego przepisu wychodzą naprawdę obłędne rogale świętomarcińskie – naprawdę lepsze niż w niejednej cukierni.
Inne sprawdzone przez nas przepisy znajdziecie tu: